消費者食品安全論壇

米食是台灣庶民的主要飲食構成，街頭著名的台灣小吃，以米作成的食品不計其數。滷肉飯、排骨飯，吃下香Q的米飯搭配肉和醬汁，就能立刻滿足口腹之欲；客家地區聞名的粄條、各種粿類，小吃店的米粉、米苔目，都是利用米研磨加工後所製作成的米食；偶爾在鄉間還可見用攤販販售米做的爆米香，是孩子的復古點心。

這些小吃在我們的生活中隨處可見，代表著台灣深厚長遠的米食文化。然而台灣民眾飲食文化的改變，實在地反應在稻米的食用量上。根據農委會所發布2013年糧食供需年報，國人目前每人每年僅吃45.6公斤的白米，與30年前相比，足足少了一半。台灣的稻米種植面積也在逐年下滑。農糧署的統計，30年來台灣稻米種植面積從64萬5千公頃，下滑至今僅剩27萬公頃。

飲食多樣化，讓米食在民眾生活中佔據的比例逐年減少。不僅量的減少，民眾在稻米和米加工製品的消費成本相較其他食品也較低。一碗滷肉飯35元、一碗米粉湯40元，是我們所認知的米食價格，然而2013年發生的兩件與米相關的食安事件，不禁讓我們重新思考，好好吃一碗飯是否該付出更多的成本，對於我們所吃的食品除了便宜，是否更該了解它是怎麼生產出來的。

為削價競爭 泉順以進口米混充台灣米販售

2013年8月，位於苗栗苑裡國內最大的進口米商泉順食品，爆出長期用越南米混充台灣米販售牟利。其標示台灣產的「山水佳長米」，竟然是一粒台灣米都沒有。經衛生署查驗後，證實旗下4款米都是用進口米混充國產米販售。

泉順公司第一時間對外說明是標示錯誤，但在檢調介入調查後發現，泉順混充進口米並非作業疏失，而是公司經營者所下的指令，目的是為了要搶通路而削價競爭。

泉順混米事件爆發後，農糧署除了擴大查驗市售白米的成份，並著手修正《糧食管理法》，修正重點包括提高裁罰上限至1500萬、明定國產米與進口米不得混合銷售，以及對違規情節重大者得逕行廢止糧商登記等。

《糧食管理法》修正公告實施後，糧商不能再將進口米混合國產米販售，確保民眾吃的是純正的台灣米。泉順假米事件反應的就是一直以來，廠商利用較低廉成本生產的產品卻標示不實，推出市面來吸引消費者採購。然而削價競爭也許讓廠商賺滿荷包，卻犧牲了消費者的食品品質和安全。

米粉不含米 玉米澱粉混充製作廉價米粉

2013年1月，消基會與上下游市集合作針對市售米粉進行調查，發現在市面上多數包裝米粉含米量過低，根本不能稱為「米」粉。根據國家標準（CNS11172），所謂「純米米粉」是以米為原料，粗蛋白質要在5.0%以上；「調合米粉絲」則以50%以上之米為主要原料，粗蛋白質則必須在2.5%以上。以這樣的標準，市售米粉多數不合標示規定。

該次調查的52件品牌包裝米粉，有75%是以玉米澱粉取代純米製作出來的。

純米粉製作程序複雜 工業生產改用玉米澱粉

米粉是台灣重要的庶民美食。新竹米粉之所以聞名，是因其特殊的地理和氣候因素利於米粉生產，冬季的新竹風強雨少，讓需要日曬的米粉風乾快，因此從日治時期開始，當地米粉工廠逐漸增加，最高達到100家以上。

有百年歷史、5代傳承，始終使用純米製作米粉的新竹山川米粉，是國內少數生產純米米粉的廠商。山川米粉所販售的米粉製作方式，是以在來米浸泡數小時，接著磨成米漿，裝袋壓出水份變成粿糰後，把粿丸蒸至半熟，再以攪拌機打碎，接著放進輪粿機反覆碾壓，成為粿片。這些粿片，經過篩機擠壓出來一絲絲的米粉條，接著將粉條蒸熟，然後以手撕開、切段、鋪曬、風乾，就成為市面上看到的包裝乾米粉。

這樣的製作流程費時費工，卻能製作出令新竹引以為傲聞名全台的米粉。然而這樣的純米米粉，卻不敵大量生產和低價競爭的商業規則。自1970年代開始，新竹米粉產業逐漸改變，小規模的家庭工廠被機器化工廠取代，米粉工廠急遽減少。最大的轉變，就是玉米澱粉取代了米成為米粉生產的主要原料。

根據新竹米粉商業同業公會的資料，純米製作的米粉單位成本為25元，而用玉米粉的成本為7元。他們並指出，使用純米製作米粉有缺點，品質非常難以控制，容易糊掉。而玉米澱粉的穩定度高，成本又較低，容易控制，米粉不容易糊掉。公會認為，玉米澱粉也是天然穀物，調和玉米澱粉與在來米可讓產品容易控制，業者就能大量生產並開拓外銷市場。

食管法規定 米粉強制標示含米量百分比  

在2011年塑化劑事件爆發後，衛福部食藥署已經修訂《食品衛生管理法》，規定食品及食品原料之容器或外包裝應有明顯標示，而內容物名稱為2種以上混合物時，應依其含量多寡由高至低分別標示之。

在玉米澱粉混充製作米粉事件經媒體報導後，食藥署在2013年11月29日訂定了「市售包裝米粉絲產品標示規定」：使用100%米為原料製成者，得標示為純米粉（絲）、米粉（絲）；使用50%以上之米為原料，添加其他食用澱粉或食用榖粉為原料製成者，為調合米粉（絲）。且業者應於產品外包裝正面處顯著標示含米量百分比或等同意義字樣。若標示不實，將面臨 最高300萬的罰鍰。

不過這樣的強制標示規定卻讓新竹米粉產業大受打擊，認為「新竹米粉」已經是家喻戶曉的地方特產，卻得面臨改名，放棄代表地方特色的標示。

食藥署回應說明，業者如果要在品名之外，加標「○○米粉」字樣，以表彰其商品名稱具有當地長期使用之歷史淵源，可將此作為冠名，而其食品品名仍應符合規定，在外包裝正面明顯標示，且字體應大於冠名。

玉米澱粉是食品添加物 營養價值低

業者擔心品牌不再，但對消費者來說，米粉的製作原料成份，要比是否冠上地方特色的品牌更重要。

根據中華榖類食品工業技術研究所進行米食製品的研究，「純米米粉」是以100%在來種的硬質秈米為原料，製造過程中不需使用任何食品添加物，且稻米含油量低，蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率，均較其他榖類蛋白質更高；在來米直鏈澱粉含量高，攝食後血糖上升幅度較為緩和，且不添加修飾性澱粉，口感較為柔軟且容易消化。

「調合米粉絲」是以50%以上之在來米為主要原料，摻和玉米澱粉或其他澱粉製作而成，含米量低，而這些添加的澱粉不具酵素活性，做出來的米粉外觀較白，成品具光澤及透明感，吃起來口感韌硬。

玉米澱粉屬於食品添加物，一般作為凝固劑和增稠劑，經常用於烹調勾芡類食物。中華穀類食品工業技術研究所化驗組組長林玫欣指出，市售天然的玉米澱粉非常少，目前台灣使用的玉米澱粉都是進口的，因較韌硬，調製時很可能用醋酸或膠質等化學品修飾。童綜合醫院營養師廖婉汝則表示，過量攝取玉米澱粉製品容易增加腸胃消化的負擔，使腸胃功能不佳者出現脹氣和腸胃不適的症狀。

吃台灣好米 最純粹的好滋味

為了降低成本和削價競爭，業者所販售的食品未必對民眾健康有直接影響，但是我們卻在不知情下，吃下原本應富含營養如今卻只是廉價澱粉的製品，這樣的食品大量充斥市場，也影響了國內的稻米生產與米食文化。

台灣生產的稻米有優良的品質，這是為何消費者在選購時，寧願挑選台灣米的原因。而米粉不僅代表新竹的特色產業，也是多元米食文化的重要角色。儘管劣質商品低價搶市，仍有許多優良的稻米生產者，以及米粉製作者，在市場上供應最純粹、最道地的台灣米食產品，消費者除了能感受到生產者的優越感，也能體驗到食用這些好米食的美好感受。民眾再選購時挑選好的米和米加工品，也是讓優良台灣米和稻米文化淵遠流傳的一股力量。

文章出處：環境資訊中心  http://e-info.org.tw/node/104104